Здатність бактерії до виживання робить харчове отруєння непередбачуваним
13 квітня Ми часто піддаємося впливу бактерій, що знаходяться в їжі, які можуть викликати отруєння, але не завжди хворіємо. Чому ж так відбувається?
Професор Колін Гілл представив свою роботу в Товаристві загальної мікробіології на осінньому зборах в Ноттінгемі. У ній описується, як бактерії використовують різні хитрощі для виживання всередині тіла, що, в свою чергу, допомагає пояснити, чому харчове отруєння може бути таким непередбачуваним.
Одна з найбільших проблем для бактерій - це кислота. Кислотне середовище в шлунку і кишці вбиває більшість бактерій, що надходять з продуктами харчування.
Дослідницька група професора Хілла з Університету Кірка виявила, що бактерія Listeria, яка може бути знайдена в м`яких сирах і охолоджених, готових до вживання продуктах, виживає в суворих умовах, шляхом використання ключових елементів їжі. Збереглася Listeria може стати причиною серйозного і часом смертельного харчового отруєння, зокрема, для літніх і вагітних жінок.
Деякі компоненти пиши, такі як амінокислоти і глутамат, можуть сприяти бактеріям, нейтралізуючи кислоти і дозволяючи бактеріям проходити через шлунок неушкодженими. Професор Хілл пояснює причину цього: «Люди, які споживають продукти харчування, забруднені бактеріями Listeria, а також з високим вмістом глутамату, такі як м`які сири та м`ясні продукти, мають високу схильність до розвитку серйозного захворювання в порівнянні з людьми, які споживають таку ж кількість бактерій , але в їжі з низьким вмістом глутамату. Звичайно, все ускладнюється тим, що їжа з низьким вмістом глутамату може вживатися в змішуванні з високосодержащімі глутамат продуктами, такими, як томатний сік, який також може збільшити ризик інфікування ».
Listeria також може скористатися умовами зберігання їжі для виживання. «Бактерії, які піддаються впливу низького pH (кислого середовища) до потрапляння в тіло, можуть адаптуватися і стати більш кислотостійкими, і тому вони краще пристосовані для боротьби з кислотним середовищем в організмі. Наприклад, Listeria, природно забруднює кислі продукти, такі як сир, ймовірніше може бути причиною інфекції, ніж та, яка знаходиться у воді з нейтральним pH.
Професор Хілл пояснює, як робота його групи допоможе знизити захворюваність інфекцією Listeria. «За останнє десятиліття в Європі кількість випадків лістеріозу збільшилася вдвічі. Причиною того стала хороша пристосованість бактерій в їжі і тілі. Наші дослідження показують, що споживання Listeria в одному продукті може бути безпечно, в той час як споживання того ж кількості в іншій їжі може закінчитися летально. »
«Розумінням ролі харчової середовища ми здатні розпізнати і усунути продукти високого ризику з харчування сприйнятливих людей.»
