Як коптити сало в домашніх умовах
Копчене сало без перебільшення можна назвати делікатесом і в той же час універсальним продуктом. На жаль, якість продукції, яку пропонують наші магазини, залишає бажати кращого. Тому виникає закономірне питання: як коптити сало в домашніх умовах і що для цього потрібно.
Яке сало вибрати
Для початку слід придбати свиняче сало. Традиційно для копчення підходять шматки не менше 2,5 см в товщину з досить широким шаром жиру і м`ясним прошарком.
Продукт повинен мати виняткову свіжість, щільну і пружну структуру і красивий вигляд. Не рекомендується використовувати для копчення частини, взяті з хребта або очеревини. А ось шматки шпику з боків і спини - ідеальний варіант.
підготовка сала
Але щоб готовий делікатес вийшов особливо смачним і пікантним, обов`язково потрібно правильно підготувати продукт перед подальшим копчення, а саме замаринувати смалець. Зробити це можна двома способами:
- сухим;
- в маринаді.
У першому випадку шматки шпику натирають часником, а потім сумішшю солі, меленого перцю і пряних трав. Потім залишають для маринування в прохолодному місці під гнітом на термін від 2-3 днів до 2-х тижнів, що залежить від якості вихідного продукту, розміру шматків і використовуваної суміші. Наприклад, для засолювання цільного шматка в кілька кілограм знадобиться близько 10-12 днів, а бруски 5-6 см шириною просоляться через пару діб.
Другий метод вважається більш простим і швидким. Для цього готується маринад з:
- 1 л води;
- 150 г крупної солі;
- 5-6 зубків часнику;
- 5-6 горошин чорного перцю;
- 2-3 гвоздичек;
- пари листочків лавра.
Воду з сіллю слід закип`ятити, додати дрібно порубаний часник, інші спеції, зняти з вогню і охолодити. Далі залити їм сало і витримати його 2-4 дні в прохолодному (не нижче 16-18 ° С) місці. За такий короткий проміжок часу смалець вбере потрібну кількість солі і ароматів, стане більш м`яким.
До речі, якщо для засолювання використаний сухий спосіб, то сало рекомендується вимочити у воді протягом 2-3 годин. Це кілька розм`якшити структуру і дасть можливість сухих інгредієнтів проникнути всередину. При «мокрому» способі все це відбувається в процесі засолювання, а тому попереднє замочування не потрібно. Можна лише зробити на поверхні шпику невеликі надрізи.
способи копчення
Взагалі, правильно засолене сало саме по собі є чудовою закускою, а якщо його ще й закоптити, то вийде справжній делікатес власного приготування. І перед тим як коптити в домашніх умовах сало, варто детальніше дізнатися про способи копчення. Всього їх два:
- гарячий;
- холодний.
Основна відмінність полягає у використовуваному температурному режимі і тривалості процедури. Так гаряче копчення може тривати всього одну-дві години, а холодну пару діб. Обидва методи мають свої позитивні і негативні сторони. При гарячому копченні продукт готовий до вживання безпосередньо після процедури, а ось зберігається сало гарячого копчення не дуже довго і з`їсти його краще протягом місяця.
Холодний метод триває набагато довше, але прекрасно зберігає всі корисні властивості вихідного продукту, до того ж зберігати його можна в холодильнику до 5-6 місяців.
правильні тирсу
А ось щоб отримати виключно ароматний і смачний продукт, варто подбати про вибір тирси. Найкраще для цього заходу підходять фруктові породи дерев (яблуня, черешня, вишня, абрикос, персик і т.д.). Неповторний аромат і пікантний присмак дають тирсу ялівцю. Можна використовувати деревину бука, дуба, вільхи, осики і ясена.
А ось соснові породи і березу категорично не підходять для копчення продуктів, в тому числі і сала. Так як вони дадуть гіркий смоляний смак і навіть запах скипидару, що зовсім не сприяє апетиту.
Заздалегідь потрібно підготувати достатній запас гілок, невеликих полін, тирси та тріски. Деревина не повинна бути надмірно сухою, так як швидко прогорить і не дасть потрібної кількості диму. Виправити цю ситуація допоможе легке зволоження деревної тирси як перед початком, так і під час самої процедури.
Холодне копчення сала
А тепер безпосередньо про те, як же правильно коптити сало в домашніх умовах. Для копчення знадобиться саморобна або фабрична коптильня. В ідеалі влаштовувати цей захід потрібно на відкритому повітрі, але при бажанні закоптити сало можна і в приміщенні.
Попередньо потрібно розпалити тирса, дати їм добре прогоріти, щоб утворилися вугілля, а потім загасити полум`я, щоб був тільки дим. Холодне копчення сала можна починати при температурі в 15 ° С.
Шматки промаринуватися сала необхідно очистити від солі і спецій (при сухій засолюванні) або дати стекти рідини і просушити рушником (при мокрому). Потім в залежності від виду коптильні підвісити їх на гачки або розкласти на решітці. При вазі шматка шпику в 4 кг холодний метод копчення повинен тривати близько доби при середній температурі в 20 ° С, але не більше 25 ° С.
Особливості гарячого копчення
При гарячому копченні сала в домашніх умовах температура повинні бути в межах 50-60 ° С, причому вона повинна бути постійною. Більш високий температурний режим призведе до того, що з сала вийдуть всі жири і соки, а замість соковитого делікатесу вийде шматок гуми.
Підготовка до процедури аналогічна, але при розміщенні Шматков сала слід пам`ятати, що між ними повинен бути вільний проміжок не менше 1-2 см для вільної циркуляції диму. Це запобіжить можливому пригорання шпику і забезпечить рівномірний копчення. До речі, приготувати в домашніх умовах сало гарячого копчення можна всього за годину.
Під час процедури копчення не рекомендується без потреби відкривати дверцята або піднімати кришку, щоб уникнути різкої зміни температури. Перевірити готовність продукту можна приблизно за кілька хвилин до закінчення. Для цього достатньо оцінити її, що називається «на око». Якщо шматок придбав приємний золотисто-коричневий відтінок, значить копчене сало готове.
Домашнє копчення сала
Щоб отримати делікатесний продукт зовсім не обов`язково вибиратися на дачу або природу. Існує два простих рецепта, які детально розкажуть, як закоптити сало в домашніх умовах. Шпик в цьому випадку маринується за традиційним рецептом, але для копчення краще цільний шматок нарізати на довгасті бруски шириною в 3-5 см. Коптити сало можна безпосередньо на плиті або в духовці.
Копчення на плиті
Для першого варіанту знадобиться велика каструля або казан з кришкою, решітка за розміром і кілька листів фольги.
- Дно ємності слід вистелити фольгою.
- Зверху насипати кілька жмень тирси, змочених водою.
- Встановити решітку з салом і накрити все кришкою.
- Для забезпечення герметичності верх ємності і саму кришку по краях потрібно змастити вершковим маслом.
Залишається лише поставити конструкцію на плиту і включити газ. Вогонь повинен бути середнім, щоб ємність рівномірно прогрілася, а тирса дали потрібний дим. Копчення в домашніх умовах триває 30-40 хвилин.
Копчення сала в духовці
Закоптити сало можна і в духовці. Для цього в самий низ потрібно поставити глибоке деко, застелене фольгою. Кинути на нього пару жмень тирси і прогріти духовку до температури 90-95 ° С.
Тепер встановити решітку з розкладеним на ній салом і при закритих дверцятах витримати близько 30-40 хвилин.
Щоб копчений продукт придбав гарний вигляд і характерну корочку, приблизно за 10-15 хвилин до закінчення процедури збільшити температуру до 125 ° С.
Як видно, отримати делікатесне копчене сало в домашніх умовах без особливих зусиль можна в будь-який час року. Головне, дотримуватись основних технологій і мати велике бажання приготувати власними силами щось особливо смачне.
